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赤蘚糖醇代糖會全面取代果葡糖漿,阿斯巴甜等合成甜味劑嗎?

發布日期:2019-06-17 作者:諸城東曉生物科技有限公司 點擊:

1. 全面換用代糖,口感真的和蔗糖/果葡糖漿一樣嗎?

代糖雖然能提供千倍,甚至萬倍于蔗糖/果葡糖漿的甜度,但是大部分人都能一口吃出來蔗糖和代糖之間的區別。比如說,健怡、零度可樂的口感就是和原版的可樂不一樣,有的人能接受,有的人就接受不了。我身邊很多人都會抱怨說健怡可樂,零度可樂完全無法接受,「根本不是可樂的味道」。

那么,這個「不一樣」在科學上具體是指什么呢?食品科學家也在不斷努力研究。目前,感官科學上經常用「甜味強度隨著時間變化的曲線」來量度一種甜味劑的甜味特征,就像下圖這樣。

圖中紅色曲線表示「安賽蜜」,它的甜感來得快,去得也快。吃到嘴里,極快速達到頂峰,但也極快速消失。而藍色曲線表示「紐甜」。這種甜味劑的甜感來得慢,去得也慢,具有很強的「后甜」特性,甜味久久揮之不去。

很多食品公司就會用不同的甜味劑進行復配,比如阿斯巴甜+安賽蜜,或是三氯蔗糖+安賽蜜。這樣就可以讓整體的曲線跟蔗糖比較類似。但還是無法完全還原蔗糖的甜感。

光是「甜味強度隨時間變化曲線」還無法涵蓋甜感的所有方面。想用代糖還原出跟蔗糖/果葡糖漿完全一致的口感,路還很長。

2. 糖類在食品中的作用只是提供甜度嗎?其實糖的作用絕不僅僅是提供甜度。比方說,在烘焙制品中,糖對產品的結構和穩定性起了很大作用。糖有很好的持水性,可以讓水分保持在面包里,這樣面包的結構就會更加松軟。如果換用代糖,面包的持水性會下降,結構也無法保持那么松軟了。同樣在烘焙制品中,糖還可以給面包和蛋糕上色。面包/蛋糕標志性的金黃色就來自糖類的美拉德反應與焦糖化反應。糖加得越多,反應就越容易發生。同樣在我們日常做菜中經常需要炒糖色,糖色也是來源于糖在高溫下的焦糖化反應。如果換用代糖,很多食物誘人的顏色就可能需要打折扣了。

糖可以產生獨特的風味。比如蜂蜜、紅糖等,都有獨特的氣味,在食品里添加可以增加風味,令人食欲大增,比如紅糖饅頭,蜂蜜蛋糕。還有,美式BBQ醬中,糖蜜或者紅糖也是必不可少的配料。此外,糖與氨基酸之間的美拉德反應可以創造獨特的風味。面包的香味有很大程度上來自于美拉德反應。如果換用代糖,這些產品的香味可能就要弱一些了。糖還有防腐的作用。蜂蜜之所以不容易放壞,就是因為糖含量太高,水活度太低,微生物無法繁殖。很多糖漿、甜味醬料、果醬類產品,保質期都可以很長,可以常溫保存一年以上,也是因為這一點。如果換用代糖,光產品質構就要做很大調整,Z后可能也無法經得起這么長時間的存放了。

糖有時還可以當增稠劑用,比如做紅燒肉,Z后收汁的時候,那種稠厚而又明亮的汁水,就有糖分的功勞。同樣,很多醬料的稠度也要靠糖漿來調節。換用代糖的話,就完全無法實現這個功能了。

當然,這些「落差」都可以通過其它的添加劑,以及配方、工藝的調整去彌補。但是,對于大部分食品來說,換用代糖來代替糖分,是「牽一發而動全身」的事情,差不多等于是創造一個全新的產品了。難度可想而知。

代糖真的對健康有更大好處嗎?

對于這個問題,目前大部分研究偏向「確實對能量攝入的減少有幫助」,但也有部分研究持反對意見。2018年在BMJ的一篇綜述顯示,目前還沒有令人信服的證據證明長期吃代糖,比起吃糖類本身確實有助于減肥和防治心血管疾病。

總的來說,在這個領域,目前仍存爭議,所以無法給出「一刀切」式的結論。如果讓我個人給建議的話,我會認為按健康度排序是、含糖甜飲料<<代糖飲料<<完全無糖且不甜的飲料。

美國大環境對于人工甜味劑也不夠友好,很多人并不認可。很多商家在對產品進行「清潔標簽」化改造的同時,致力于把配料表上那些讓人看不懂的專業詞匯都刪掉。

「阿斯巴甜」「安賽蜜」「三氯蔗糖」這些人工代糖,在美國超市的配料表里越來越少見了。取而代之的則是「蘋果汁」「甘蔗汁」「龍舌蘭糖漿」之類的天然糖分,以及「甜菊糖苷」「羅漢果提取物」之類的天然代糖。

但這樣做其實也只是換湯不換藥。天然糖分吃多了還是會胖,天然代糖跟人工代糖也沒有本質區別。但消費者會為這種「天然」買單。

 美國的那些甜食為什么不能減一點甜度?

很多中國留學生到了美國會很不習慣美國甜食的甜度,各種甜品的甜度確實遠遠大于國內食品。我認為這個結果是商家和消費者共同造成的。商家在研發一個新產品的時候,大部分情況都是要做消費者測試的。在消費者測試中,需要盡可能多地尋找目標消費群體中各種類型的消費者,包括不同性別,不同年齡,不同種族等等。這樣才能將目標消費群體的口味偏好給「平均化」,得出一個「Z適合消費者的味道」。

我相信,不管在哪個國家,商家都不傻。大部分甜品的甜度,都是做過消費者測試的。美國甜品的甜度一定是美國Z多人偏好的甜度。

一句話簡單概括就是:

美國消費者就是習慣這種甜度,減糖就是減銷量。

而一個人對于飲食Z初的偏好,往往跟從小吃的食物有關。當大部分美國人從小就吃這種高甜度的東西,慢慢地就會對這樣的甜度習以為常,不會覺得「齁甜」了。

甚至當大部分人都習慣這樣的甜度時,有一部分人可能會開始追求更高的甜度。就跟吃辣吃習慣了就會越吃越辣是一個道理。長此以往,吃的東西就會越來越甜了。

這造成的結果也是觸目驚心的:美國是世界上所有發達國家中肥胖率Z高的,差不多40%的人都受肥胖困擾。

總結:之所以無法把普通糖分全面換用為代糖,原因有以下幾個:

1. 口感不一樣,大家接受不能。

2. 普通糖分用處很多,不只是增加甜味,換用是個大工程。

3. 目前研究還沒有確鑿證據認為代糖真的有更大好處。

4. 人民群眾對「人工添加劑」心存恐懼。

5. 美國消費者就是喜歡高甜度的東西,減糖對于商家來說就是減銷量。

 


本文網址:http://www.mvrdata.com/news/589.html

相關標簽:赤蘚糖醇,赤蘚糖醇代糖

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